Le jour où l’on tuait le cochon était à la fois un jour de fête mais aussi une grosse journée après plusieurs mois de soins attentifs pour que l’animal soit excellent car il représente la provision de viande pour toute l’année. Chaque famille tuait un cochon, les familles nombreuses pouvaient en tuer deux.

Josselin et Pierre-Alain s’essaient à découper l’épaule de porc

Bernard  » nettoie » les têtes. Il enlève la mâchoire ( lo maïssou )

Les convives apprécient le repas

Les têtes el l’épaule ont longuement bouillie avec thym, laurier, girofle…

Annick découpe en cubes la viande  » saignante » de la gorge pour faire la  » carbonada »

Plusieurs jours à l’avance on préparait tous les éléments : couteaux, linges, récipients, le sel, le poivre, les épices..

Au jour dit, arrivait le « saigneur » de cochon qui œuvrait dans la région, à Rousses, le dernier fut Maurice Gout de Montcamp. ( il a succédé à Paul Martin de Carnac).

Le soir, après toutes les opérations nécessaires à la préparation de la charcuterie, c’était le moment de se reposer enfin ! et d’apprécier la carbonade que vous dégustez ce soir

Le plat était préparé le jour où l’on tuait le cochon car il fallait de la viande du cou où l’on avait saigné l’animal. Il faut faire revenir les morceaux dans la matière grasse, on y ajoute des oignons et les pommes de terre émincées. On parfume avec du laurier et du thym, de l’eau et on laisse mijoter doucement

Pour le dessert on utilisait des poires «  elsettes », mais celle-ci n’étant pas accessibles, nous avons mangé les poires «  ablates » assez fermes, cuites au vin avec des pruneaux.

Menu assez typique d’un « jour du cochon »., en présence d’une cinquantaine de personnes vacanciers et autochtones.

 1 – Salade de haricots aux œufs durs et oignons

2 – Tète bouillie + viande noire (épaule avec sauce Gribiche )

3 – Carbonada ( plat incontournable réalisé avec de la viande saignante prise à la gorge)

4 – Poires au vin

5 – Gâteaux

 Recettes pour charcuter le cochon ( données par Maurice GOUT en février 2012 )

1 –  Fricandeau

Viande tendre : pièce «  pourrie « viande qui s’obtient en désossant la colonne vertébrale + viande maigre de la ventrèche + filet mignon ( si on ne veut pas le garder ) et même un peu de ventrèche + sel et poivre

Pas trop salé ( 18 grammes par kg )

Nb : Traditionnellement, on faisait des boules entourées de crépine et on les faisait cuire dans la graisse.

Particularité des Salides.  Dans les derniers temps, on mettait la chair à fricandeau en vrac (sans crépine) dans des terrines et on stérilisait le bocal. Servi en tranches avec une salade ou des cornichons, bien frais : un régal ! (Eliette)

 2 – Saucisse d’herbes

 Blettes cuites, une tranche de ventrèche découennée + couennes cuites hachées fin + cœur, rognons, rate hachés + «  le bratas* ».

Mettre à peu près le même poids d’herbes et de viande – sel 25 g par Kg

On faisait dégorger cela dans une grande marmite avec de l’eau. Bouillir pendant 20 à 30 minutes. C’est facultatif, mais c’est ce qui faisait le goût de la saucisse, avec les couennes. ( bien sûr on ne mange pas la trachée ! )

 * Le bratas : ce sont les poumons + la trachée

3 – Pâté de foie

On l’appelait «  foie gras », c’était du pâté fin fait avec le foie haché + 2 à 3 fois le même poids de lard haché. Sel 18 g par kg